PERAS, LOMBO, RISOTO, PÃO, FRUTOS DO MAR E VINHO - RECEITAS D'AS KALDERAS

"Os vinhos são como os homens: com o tempo, os maus azedam e os bons apuram." (Cícero)

PERAS AO VINHO

6 mini peras ou 3 grandes – descasque e não retire os cabinhos.

Prepare a calda:

1 1/2 copo de vinho tinto de mesa,(300 ml)

6 cravos da Índia,

1 pau de canela,

4 colheres de sopa de mel – de laranjeira fica ótimo,

1 copo de água (300 ml),

1 laranja cortada em rodelas finas e bem docinha.

Misture os ingredientes e leve ao fogo, quando estiver quente (antes da fervura), abaixe o fogo e coloque as peras, com cuidado e verifique que estejam cobertas por inteiro. Logo estarão macias – mais ou menos 20 minutos. Retire-as com cuidado e prepare a calda. Nesse momento e para acompanhar bem, se retira os cravos e a canela.

Calda 1:

Depois de coada, acrescente mais uma xícara de café de vinho e deixe reduzir pela metade do volume inicial. Despeje sobre as peras e sirva.

Calda 2:

Depois de coada, acrescente 7 cardamomos e deixe reduzir. Quando engrossar, retire os cardamomos e acrescente 4 colheres de sopa de creme de leite fresco. Não deixe ferver e sirva em seguida. O gosto é bastante exótico.

Calda 3:

Depois de coada, acrescente uma xícara de café de vinho tinto e misture bem. Deixe reduzir pela metade. No liquidificador coloque 3 bolas de sorvete de creme, 7 folhas de hortelã frescas e pequenas e a calda. Bata e logo em seguida coloque um pouco no fundo das tacinhas, ponha a pêra e sirva.

"No vinho estão à verdade, a vida e a morte. No vinho estão a aurora e o crepúsculo, a juventude e a transitoriedade. No vinho está o movimento pendular do tempo. No vinho espelha-se a vida." (Roland Betsch)

LOMBO AO VINHO

1 lombo limpo e roliço de mais ou menos 2 k,

Coloque – o para marinar por 2 hs, coberto e na geladeira, cuidando para vira-lo de 30 em 30 minutos.

Marinada:

2 xícaras de café de vinho tinto,

1 colher de sopa de molho inglês,

1 pimenta de cheiro fatiada,

1 cebola média ralada,

3 dentes de alho amassados,

1 ramo de alecrim,

4 colheres de sopa de mel,

10 ameixas em cada e retirados os caroços,

1 xícara de café de azeite,

4 colheres de sopa de salsinha picadinha,

1 colher de sopa de sal.

Misture tudo e lambuze o lombo. Depois desse período de duas horas, cubra o lombo no papel alumínio e leve ao forno quente por 20’. Nesse momento ele deve estar cozido. Abra o laminado, e recolha a metade do líquido. Reserve. Volte o lombo para o forno com o laminado aberto por mais 20’.

A parte, junte os dois líquidos, o formado da água do cozimento do lombo e a marinada. Leve ao fogo, sem o alecrim e deixe engrossar. Coloque metade desse líquido no fundo de uma frigideira (de preferência de fundo grosso – a de ferro é melhor), fatie o lombo na grossura de um dedo e vá colocando na frigideira, despeje o restante do caldo por cima e em fogo baixo vá aquecendo e virando. Termina quando o caldo já estiver bem grosso e pouco.

Acompanhado de pão, principalmente o rústico é maravilhoso. Arroz branco e salada fresca formam uma companhia e tanto.

 

"O vinho é o sangue da terra." (Plínio)

FATIAS DE PÃO AROMÁTICO

Corte fatias largas de pão e reserve numa assadeira.

Mistura – 3 tomates cortados em cubo, basílico e manjerona (o quanto baste), 3 pitadas de orégano, 4 colheres de sopa de vinho tinto, 3 colheres de sopa de azeite, 2 azeitonas pretas fatiadas e 2 pitadas de sal. Misture tudo e coloque sobre os pães. Leve ao forno até estarem totalmente aquecido e as bordas crocantes.

"O vinho é composto de humor líquido e luz." (Galileu Galilei)

RISOTO A KALDERA

Risotos sem vinho é um pecado, sendo assim, escolha um bom vinho, nada de pegar qualquer um, isso pode comprometer o resultado final do seu risoto a moda Kaldera. Além do mais é uma excelente desculpa para abrir uma garrafa desse precioso líquido.

1 xícara de chá – bem cheia – de arroz de Camargue,

1 xícara de chá de vinho Branco – sugestão: Peñalolen/sauvignon Blanc 2006 – um fantástico vinho chileno.

2 xícaras de chá de água fervendo,

1 xícara de chá de creme de leite fresco,

10 tâmaras sem caroço e picadas,

1 xícara de chá de camarão limpo e grande,

1 xícara de camarão limpo e médio,

1 posta de pescada amarela,

1 xícara de anéis de lula,

1 xícara de mariscos picados,

1 cebola média ralada,

Sal, salsinha e coentro secos – 2 pitadas de cada,

¼ de maça ralada,

1 colher de sopa de curry,

4 colheres de sopa de azeite,

1 colher de sopa de alho seco.

Coloque o azeite, a maça ralada, o alho, a cebola e os temperos todos para refogar, menos as tâmaras. Quando dourar ponha o peixe cortado em quadradinhos miúdos, o camarão médio, o grande, a lula cortadinha e os mariscos cortados – reserve 4 inteiro. Exprema 1 limão siciliano e tampe a panela. Quando a água dele soltar e começar a baixar, retire os camarões grandes e os mariscos inteiros – reserve.

Acrescente as tâmaras e o arroz, refogue bem e coloque duas xícaras de água fervente e mexa. Quando a água tiver reduzido pela metade, acrescente o vinho e continue mexendo. Quando o liquido reduzir pela metade de novo, prove o sal e acrescente o coentro e a salsa. Misture bem e vá acrescentado o creme e mexendo até soltar como uma bola da panela. Uma bola cremosa. Enfeite com os mariscos e o camarão inteiro. Tampe a panela e espere uns 5 minutos.

"O vinho e a música sempre foram para mim um magnífico saca-rolhas."
(Anton Pavlovitch Tchékhov)

FRUTOS DO MAR AO VINHO BRANCO

Separe camarões médios e grandes – 1 prato fundo,

1 prato fundo de mariscos,

1 prato fundo de lula picada,

Coloque em uma frigideira grande, 4 dentes de alho amassados, ½ cebola em quadradinhos, e 5 colheres de azeite. Refogue tudo e acrescente 4 colheres de sopa de mel, 1 colher de sopa de sal, 2 colheres de sopa de alcaparras, 1 xícara de café de azeitonas pretas picadas, vá mexendo e acrescentando os camarões e afins sem parar de mexer. 

Quando estiverem no início da douração, acrescente colheres de vinho branco e ao baixar, refogue, faça isso 4 vezes. Na terceira vez acrescente 1 xícara de tomates cerejas inteiros e 1 xícara de chá de pimentão verde e amarelo picados em quadrado.e não pare de mexer. Salpique coentro e sirva em seguida.

 

Uma boa leitura, um bom queijo e uma maravilhosa taça de vinho.

 A nossa sugestão:

Queijos & Vinhos

(http://degusteno.blogspot.com)

De cabra: Sauvignon blanc

Camembert, brie e outros com crosta: Chardonnay, pinot noir ou bardolino


De massa azul: gorgonzola, bleu d'auvergne,
bleu de bresse,
roquefort ou pecorino: Cabernet sauvignon, merlot, sangiovese (encorpados)

Minas frescal: Trebbiano, chenin blanc (levíssimos brancos)


Contal, gouda,
saint-nectarine,
mimolet: Merlot, cabernet franc, valpolicella (médio corpo)

Emmenthal, gruyère,
beaufort, parmigiano: Viognier ou riesling (brancos encorpados) ou tintos de médio corpo.

 Salut - Cozinha dos Vurdóns