quarta-feira, 13 de junho de 2012

O ABC DA COZINHA DOS VURDÓNS

 A criada de cozinha
Verneer,c
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Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Untar a panela, colocar dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam.




À doré: indica o alimento empanado e frito.
 (pescada a doré)





À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

A’ la’ carte: francês – “de acordo com o cardápio”.

A’ la’ mode: “na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.

Abatumado: Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado. Ou solado.

Abóbora: nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.

Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.

Abrir a massa: Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.

Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.






Absinto Russo: o mesmo que Estragão.






Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras.
 
Acaçá: é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como 
acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.

Açafrão: Planta de origem oriental, é uma especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e na paella. O açafrão (açafrão falso) também é preparado com urucu (urucum). O açafrão é conhecido na Espanha como azafran, na França e Alemanha como safran, na Inglaterra como saffron e na Itália como zafferano.

Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma: ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.

Acamar: sobrepor os alimentos (termo português).

 os bolinhos - acarajé, prontos pra recheiar.

Acarajé: Bolinho frito da culinária baiana, de origem africana feito com feijão-fradinho, azeite de dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão seco. É uma das iguarias muito conhecidas na Bahia onde é servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a caráter.

Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).

Aceto balsâmico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

Acidificar: juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.

Açúcar: encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos; mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café.

Açúcar Cristal: Açúcar não-refinado cujo processo de produção acaba na fase de cristalização. Contém de 98 a 99% de sacarose.

Açúcar de Baunilha: Açúcar refinado misturado com pó de baunilha, “Essência de baunilha”, utilizada em confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.

Açúcar de Confeiteiro: Açúcar refinado bom fino e claro. Pó de açúcar super-refinado e adicionado amido pra evitar a formação de cristais, utilizado basicamente em confeitaria.

Açúcar Impalpável: Esse tipo de açúcar geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído com maisena. Você pode fazer em casa: é só bater no liquidificador o açúcar de confeiteiro e acrescentar a maisena. Para cada 500g de açúcar, utilize 3 colheres (sopa) de maisena.

Açúcar invertido: um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.



Açúcar Mascavo: O açúcar antes de ser refinado é amarelo-escuro. É conhecido como mascavo ou mulatinho. É um açúcar úmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro, que com o processo de refino é eliminado em grande parte.

Açúcar Queimado: Coloque o açúcar em uma forma ou frigideira e deixe em fogo baixo até ficar dourado. Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer.

Açucarar: colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; “ice” também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.

Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.

Aguardente: Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico. Serve para compor outras bebidas, tais como: coquetéis, drinks, e receitas culinárias. O mesmo que cachaça.


Aguê: tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).

Aqui já estão prontos para receber o arroz tradicional japones, muito bom.


Aipim: O mesmo que mandioca. Conforme a região do Brasil é conhecida por nomes diversos: macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce e outros. Existe a mandioca branca e a mandioca amarela.

Aipo: Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.


Aipo Marrom: aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.



Aji-no-moto: glutamato monossódico (tempero japonês).

Al dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.




Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol).







Albume: o principal componente da clara de ovo.

Alcaparra: é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.




Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio. Fica muito bom em bolos e pães.





Alecrim ou Rosmarinho: com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco.

Aletria: o mesmo que macarrão cabelo de anjo (termo indiano).

Alfavaca ou Basilicão: erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.


Alheira: embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.

Alho: empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. Ex: 1/8 de colher (chá) de alho em pó ou granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.

Alho-poró: é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.
 
Allspice: o mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).


Almeirão: Existe na Europa, norte da África e em partes a Ásia onde nasce espontaneamente. No Brasil é cultivado. É uma hortaliça da mesma família da chicória e da alface, com folhas mais estreitas e alongadas recobertas de pêlos e de sabor mais amargo, sendo esse o motivo de ser chamada de chicória-amarga em certos lugares. Também conhecida como chicória.

Alourar: fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).

Alume: produto químico usado para tornar os picles crocantes.

Amanteigados: Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar.

Amarrar: ligar ou prender junto.

Amassar: trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.




Amêijoa: nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.




Amido de milho: o amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.

Anchova: um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.

Aneto, Dill ou Endro: erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.


Antepasto (antipasti): são os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).

Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o malpassado.


Aoyagi (tipo de marisco desconhecido no Brasil): são de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi.

Apurar: Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar.

Aquecer: deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.

Araruta: É uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do Brasil, que produz frutos com sementes vermelho-claras e rizomas (caule subterrâneo) que ralado fornece uma fécula branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para crianças. É um amido e, como a maisena, é empregada na fabricação de biscoitos ou para substituir parte da farinha de trigo nos bolos para deixá-los mais leves ou para engrossar caldos e mingaus.

Arrepiar: esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).

Arroz Arbóreo: Tem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também conhecido por arroz italiano.

Arroz Integral: Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo.

Arroz italiano ou arbóreo: é uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, “al dente” e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.

Arroz Parbonizado: É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico. Cozimento parcial, como o que ocorre no cozimento industrial.

Asari (berbigão ou vôngole): são mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 
centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).

Aspargo: Planta da família das liláceas, com brotos carnosos, comestíveos e cujas folhas são amarelo-esverdeadas.Os turiões de aspargos são emcontrados in natura ou em conserva e de grande utilização culinária. Existem os aspargos roxos, os brancos e os verdes. São ricos em vitaminas A, B e C além de proteínas, minerais e ferro.Também chamado de espargo.

Aspic: uma gelatina extremamente aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou carnes. Assado de panela: cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.

Assa-fétida: Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.

Assar: expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno.

Assar às cegas: assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio.

Au jus: o molho natural da carne assada (termo francês).

Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem 2 tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.



Azeite de Oliva: Azeite de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5g por 100g.

Azeite de Oliva Virgem: Azeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem).



Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.



 COZINHA DOS VURDÓNS

19 comentários:

  1. Muito didáctico,eu vou provar a "abafar" os legumes, a ver se me sai, deve ser a forma mais saudável de cozinhá-los.
    Mando-lhes uma receita das minhas, não sei se conhecem, fácil e rápida como sempre: meter na batedora 6 dentes de alho, o sumo de 1 limão, 2,5 decilitros de azeite virgem extra,um pedaço de queijo de ovelha curado, um punhado de amêndoas tostadas, sal e um bom ramo de albahaca bem lavada ( a salsa fica verde).
    Cozem-se 400 gramas de pasta em forma de tiras de um dedo de largas, escorrem-se e mistura-se tudo. Cest tout! Conhecem de certeza, é um clásico italiano, "pasta al pesto".

    Beijões

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    1. Maria, eu gosto muito do aguê - ainda bem que vem pronyo e é só rechear. Já o legume no bafo é muito bom, a gente faz com pimentões coloridos e manteiga de salvia.

      bjs nossos

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    2. Deve ser muito boa esta, Maria!

      Conheço uma alternativa (genovesa???) que os amigos me ensinaram:
      É tudo igual menos o sumo de limão,o queijo ou as amêndoas: em vez disso muito basilico (albahaca), pinhões (bastantes) e queijo parmiggiano.
      E claro azeite...
      Podem tentar, é diferente com certeza.

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    3. Não resisto e vou dar-lhes a minha receita preferida de "bavette" ou "linguine" (enfim, os spaghetti espalmados!) "Alle vongole"!Vongole verace!
      Portanto, spaghetti com ameijoas das grandes:
      Fritar 3 ou 4 alhos inteiros no azeite (a olho...), juntar um pouco de peperoncino (piri-piri). Quando o alho estiver dourado, juntar as ameijoas (bem lavadas e abertas à parte numa frigideira) até tomarem bem o gosto (há quem as abra directamente no azeite e alho: eu prefiro assim...)
      Cozer o spaghetti al dente (!!!) escorrer e misturar com as amêijoas. Por cima deitar muita salsa picadinha.
      Eu adoro!
      Digam se ficou bem...Ó Carlota, diz lá em casa!
      A Maria sei que vai experimentar... Verdad?
      beijos

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    4. Pode deixar amiga, essa eu vou fazer, com certeza, pro fim de semana.

      bjs muitos

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  2. Que dizer deste arco-íris?

    Só posso sonhá-lo
    e já é tanto

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  3. Bem, hoje este post não é para mim. Não costumo cozinhar. Não sou grande cozinheira.
    Mas deixo beijinhos para todas, na mesma!

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    1. Isabel, você dá vida a essa cozinha, é cliente preferencial, dona do banquinho azul, bem na beirada da mesa.

      bjs querida e obrigada por sempre estar aqui.

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    2. Já me vou sentando...
      Azul é a minha cor preferida...

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  4. Olá,

    um bom dicionário da culinária, este!

    Beijos

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    1. Oi Van,

      Que bom que gostou e ele vai até a últma letra.

      bjs nossos

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  5. Já tenho o dossier pronto em casa, para coleccionar estes fascículos culinários. Não que eu precise, mas nunca se sabe. A cozinha lá de casa tem outros ocupantes, eu só vou lavar a loiça, eheheh.
    7 beijos brilhantes

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  6. Mas que bom!!!!! Tão bom aspecto, tão apetitoso! E o Vermeer sempre tão lindo...
    Um beijo grande para cada uma!
    o falcão ... que as não esquece NUNCA!

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    1. Nunca te esquecemos também amiga.

      bjs de todas nós.

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  7. bem abrangente o glossário!

    :)

    bem útil: várias vezes eu escrevo receita e fico pensando se os termos ficam claros para todo mundo ou se só para quem já entende de cozinha

    beijos e ótimo fim de semana

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  8. E bem brasileiro também, tem até bobó de camarão - vamos colocar todas as letras.

    Quanto ao entendimento, fica tranquilo que dá pra entender tudo sim.

    bjs nossos e bom fim de semana

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Sejam todos bem vindos.

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