O ABC DA COZINHA DOS VURDÓNS
A criada de cozinha
Verneer,c
1658
Abafar: técnica usada para cozinhar um
alimento praticamente nos seus próprios sucos. Untar a panela, colocar dentro
os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo brando, de modo que
“transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
À doré: indica o alimento empanado e
frito.
(pescada a doré)
À
milanesa: alimento
passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
A’ la’
carte: francês
– “de acordo com o cardápio”.
A’ la’
mode: “na
moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou
assado.
Abatumado: Diz-se do pão ou bolo que não
cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado,
achatado. Abetumado. Ou solado.
Abóbora: nas regiões Norte e Nordeste do
país é conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora,
conhecida como cambuquira, é comestível.
Abocado: termo espanhol que indica
vinhos ligeiramente doces.
Abrir a
massa: Significa
abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura
desejada.
Absinto
ou Losna: erva
que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não
é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto Russo: o mesmo que Estragão.
Absorção: as substâncias são sorvidas umas
das outras.
Acaçá: é um creme feito à base de leite
e farinha de arroz, que é servido como
acompanhamento para alguns pratos
típicos como o vatapá e o bobó de camarão.
Açafrão: Planta de origem oriental, é uma
especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com os
estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero
de gosto e perfume delicados e também como medicamento. Como especiaria interfere
diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos sua cor
característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e na paella.
O açafrão (açafrão falso) também é preparado com urucu (urucum). O açafrão é
conhecido na Espanha como azafran, na França e Alemanha como safran, na
Inglaterra como saffron e na Itália como zafferano.
Açafrão-da-Terra
ou Cúrcuma: ideal
para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos
da cozinha baiana, indiana e asiática.
Acamar: sobrepor os alimentos (termo
português).
os bolinhos - acarajé, prontos pra recheiar.
Acarajé: Bolinho frito da culinária
baiana, de origem africana feito com feijão-fradinho, azeite de dendê,
temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão seco. É
uma das iguarias muito conhecidas na Bahia onde é servido na rua, preparado
pelas baianas trajadas a caráter.
Aceto: o mesmo que vinagre (termo
italiano).
Aceto balsâmico: vinagre preparado com uvas
maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves,
peixes e em molhos (termo italiano).
Acidificar: juntar algum ácido, como vinagre
ou suco de limão a um líquido, normalmente água.
Açúcar: encontra-se de vários tipos.
Comum: é o açúcar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma
de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos;
mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais
sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês;
baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com
baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se
pode juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em
papel. Usado para adoçar chá ou café.
Açúcar
Cristal: Açúcar
não-refinado cujo processo de produção acaba na fase de cristalização. Contém
de 98 a 99% de sacarose.
Açúcar de
Baunilha: Açúcar
refinado misturado com pó de baunilha, “Essência de baunilha”, utilizada em
confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.
Açúcar de
Confeiteiro: Açúcar
refinado bom fino e claro. Pó de açúcar super-refinado e adicionado amido pra
evitar a formação de cristais, utilizado basicamente em confeitaria.
Açúcar
Impalpável: Esse
tipo de açúcar geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído com maisena.
Você pode fazer em casa: é só bater no liquidificador o açúcar de confeiteiro e
acrescentar a maisena. Para cada 500g de açúcar, utilize 3 colheres (sopa) de
maisena.
Açúcar
invertido: um
açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.
Açúcar
Mascavo: O açúcar
antes de ser refinado é amarelo-escuro. É conhecido como mascavo ou mulatinho.
É um açúcar úmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro, que com o
processo de refino é eliminado em grande parte.
Açúcar
Queimado: Coloque
o açúcar em uma forma ou frigideira e deixe em fogo baixo até ficar dourado.
Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer.
Açucarar: colocar cobertura de açúcar de
confeiteiro ou outra cobertura; “ice” também se refere a certos tipos de
sobremesas geladas.
Aferventar: submeter o alimento a uma rápida
fervura, sem deixar que cozinhe.
Aguardente: Bebida preparada pela destilação
de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico.
Serve para compor outras bebidas, tais como: coquetéis, drinks, e receitas
culinárias. O mesmo que cachaça.
Aguê: tofu cortado em pedaços ou tiras
e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).
Aqui já estão prontos para receber o arroz tradicional japones, muito bom.
Aipim: O mesmo que mandioca. Conforme a
região do Brasil é conhecida por nomes diversos: macaxeira, mandioquinha,
mandioca-mansa, mandioca-doce e outros. Existe a mandioca branca e a mandioca
amarela.
Aipo: Erva da família das umbelíferas,
cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc.
Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as
raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como
aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.
Aipo
Marrom:
aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de
tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.
Aji-no-moto: glutamato monossódico (tempero
japonês).
Al dente: termo italiano que define o
ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas
oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Albahaca: o mesmo que manjericão (termo
espanhol).
Albume: o principal componente da clara
de ovo.
Alcaparra: é o botão da flor de um arbusto
nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões
quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas,
conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.
Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio.
Fica muito bom em bolos e pães.
Alecrim
ou Rosmarinho: com
aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de
sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ensopados e
grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco.
Aletria: o mesmo que macarrão cabelo de
anjo (termo indiano).
Alfavaca
ou Basilicão: erva
cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana,
saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como
aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida
com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.
Alheira: embutido de origem portuguesa,
preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.
Alho: empregado como condimento para
todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A
quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate,
carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a
cebola. Ex: 1/8 de colher (chá) de alho em pó ou granulado
corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.
Alho-poró: é uma hortaliça com sabor muito
semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as
folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas,
ensopados e quiches.
Allspice: o mesmo que pimenta da jamaica
(termo inglês).
Almeirão: Existe na Europa, norte da
África e em partes a Ásia onde nasce espontaneamente. No Brasil é cultivado. É
uma hortaliça da mesma família da chicória e da alface, com folhas mais
estreitas e alongadas recobertas de pêlos e de sabor mais amargo, sendo esse o
motivo de ser chamada de chicória-amarga em certos lugares. Também conhecida
como chicória.
Alourar: fritar o alimento, deixando-o
dourado (termo português).
Alume: produto químico usado para
tornar os picles crocantes.
Amanteigados: Biscoitos preparados à base de
manteiga e açúcar.
Amarrar: ligar ou prender junto.
Amassar: trabalhar a massa com um
movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.
Amêijoa: nome dado, em Portugal, a
moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do
Mediterrâneo.
Amido de
milho: o amido
refinado do milho, usado para engrossar pudins.
Anchova: um peixe pequeno, tipo arenque,
geralmente enlatado em óleo bem temperado.
Aneto,
Dill ou Endro: erva utilizada
como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles,
molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado,
salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um
tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode
ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.
Antepasto
(antipasti): são os
pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo
italiano).
Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto
de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o malpassado.
Aoyagi
(tipo de marisco desconhecido no Brasil): são de concha fina, abaulada, de cerca de 8
centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o
ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito
altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados
(sunomono) e sushi.
Apurar: Deixe o molho por mais tempo no
fogo para engrossar.
Aquecer: deixar em fogo brando até que o
alimento esteja quente.
Araruta: É uma erva arbustiva de origem
ignorada, provavelmente do Brasil, que produz frutos com sementes
vermelho-claras e rizomas (caule subterrâneo) que ralado fornece uma fécula
branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para crianças. É um amido
e, como a maisena, é empregada na fabricação de biscoitos ou para substituir
parte da farinha de trigo nos bolos para deixá-los mais leves ou para engrossar
caldos e mingaus.
Arrepiar: esfregar um peixe com sal no
sentido contrário ao das escamas (termo português).
Arroz
Arbóreo: Tem
grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também conhecido por arroz
italiano.
Arroz
Integral: Arroz
que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e
sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um
polimento completo.
Arroz
italiano ou arbóreo: é uma
variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar
risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, “al dente” e cremosa,
não se dissolve. De grão duro e consistente.
Arroz
Parbonizado: É o
arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento
hidrotérmico. Cozimento parcial, como o que ocorre no cozimento industrial.
Asari (berbigão ou vôngole):
são mariscos com conchas abauladas de cerca de 4
centímetros, acinzentadas e
malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas,
ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de
mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um
mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).
Aspargo: Planta da família das liláceas,
com brotos carnosos, comestíveos e cujas folhas são amarelo-esverdeadas.Os
turiões de aspargos são emcontrados in natura ou em conserva e de grande
utilização culinária. Existem os aspargos roxos, os brancos e os verdes. São
ricos em vitaminas A, B e C além de proteínas, minerais e ferro.Também chamado
de espargo.
Aspic: uma gelatina extremamente
aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou
carnes. Assado de
panela: cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.
Assa-fétida: Planta da família das
umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na
culinária vegetariana.
Assar: expor o alimento ao calor até
ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num
forno.
Assar às
cegas: assar
uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo
fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220ºc por 10
a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio.
Au jus: o molho natural da carne assada
(termo francês).
Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e
muito consumida pelos faraós. Existem 2 tipos de azedinha comestíveis: a
francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em
refogados, sopas e peixes.
Azeite de
Oliva: Azeite
de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de
oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser
superior a 1,5g por 100g.
Azeite de
Oliva Virgem: Azeite
obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos,
em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo
de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem).
Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da
palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria
chamá-lo de óleo.
COZINHA DOS VURDÓNS
Muito didáctico,eu vou provar a "abafar" os legumes, a ver se me sai, deve ser a forma mais saudável de cozinhá-los.
ResponderExcluirMando-lhes uma receita das minhas, não sei se conhecem, fácil e rápida como sempre: meter na batedora 6 dentes de alho, o sumo de 1 limão, 2,5 decilitros de azeite virgem extra,um pedaço de queijo de ovelha curado, um punhado de amêndoas tostadas, sal e um bom ramo de albahaca bem lavada ( a salsa fica verde).
Cozem-se 400 gramas de pasta em forma de tiras de um dedo de largas, escorrem-se e mistura-se tudo. Cest tout! Conhecem de certeza, é um clásico italiano, "pasta al pesto".
Beijões
Maria, eu gosto muito do aguê - ainda bem que vem pronyo e é só rechear. Já o legume no bafo é muito bom, a gente faz com pimentões coloridos e manteiga de salvia.
Excluirbjs nossos
Deve ser muito boa esta, Maria!
ExcluirConheço uma alternativa (genovesa???) que os amigos me ensinaram:
É tudo igual menos o sumo de limão,o queijo ou as amêndoas: em vez disso muito basilico (albahaca), pinhões (bastantes) e queijo parmiggiano.
E claro azeite...
Podem tentar, é diferente com certeza.
Não resisto e vou dar-lhes a minha receita preferida de "bavette" ou "linguine" (enfim, os spaghetti espalmados!) "Alle vongole"!Vongole verace!
ExcluirPortanto, spaghetti com ameijoas das grandes:
Fritar 3 ou 4 alhos inteiros no azeite (a olho...), juntar um pouco de peperoncino (piri-piri). Quando o alho estiver dourado, juntar as ameijoas (bem lavadas e abertas à parte numa frigideira) até tomarem bem o gosto (há quem as abra directamente no azeite e alho: eu prefiro assim...)
Cozer o spaghetti al dente (!!!) escorrer e misturar com as amêijoas. Por cima deitar muita salsa picadinha.
Eu adoro!
Digam se ficou bem...Ó Carlota, diz lá em casa!
A Maria sei que vai experimentar... Verdad?
beijos
Pode deixar amiga, essa eu vou fazer, com certeza, pro fim de semana.
Excluirbjs muitos
Que dizer deste arco-íris?
ResponderExcluirSó posso sonhá-lo
e já é tanto
Sinto falta de você aqui.
Excluirbjs nossos
Bem, hoje este post não é para mim. Não costumo cozinhar. Não sou grande cozinheira.
ResponderExcluirMas deixo beijinhos para todas, na mesma!
Isabel, você dá vida a essa cozinha, é cliente preferencial, dona do banquinho azul, bem na beirada da mesa.
Excluirbjs querida e obrigada por sempre estar aqui.
Já me vou sentando...
ExcluirAzul é a minha cor preferida...
Linda você.
Excluirbjs nossos
Olá,
ResponderExcluirum bom dicionário da culinária, este!
Beijos
Oi Van,
ExcluirQue bom que gostou e ele vai até a últma letra.
bjs nossos
Já tenho o dossier pronto em casa, para coleccionar estes fascículos culinários. Não que eu precise, mas nunca se sabe. A cozinha lá de casa tem outros ocupantes, eu só vou lavar a loiça, eheheh.
ResponderExcluir7 beijos brilhantes
Eu te adoro Carlota.
Excluirbjs grandes
Mas que bom!!!!! Tão bom aspecto, tão apetitoso! E o Vermeer sempre tão lindo...
ResponderExcluirUm beijo grande para cada uma!
o falcão ... que as não esquece NUNCA!
Nunca te esquecemos também amiga.
Excluirbjs de todas nós.
bem abrangente o glossário!
ResponderExcluir:)
bem útil: várias vezes eu escrevo receita e fico pensando se os termos ficam claros para todo mundo ou se só para quem já entende de cozinha
beijos e ótimo fim de semana
E bem brasileiro também, tem até bobó de camarão - vamos colocar todas as letras.
ResponderExcluirQuanto ao entendimento, fica tranquilo que dá pra entender tudo sim.
bjs nossos e bom fim de semana